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Si vos potes vous invitent à venir manger des grillades, "allez, viens, on fait un barbecue, on va se marrer!..." on va se "marrer"? On ne se "marre" pas, Monsieur, quand il s'agit du barbecue. C'est un art avec lequel on ne plaisante pas. Chacun sa méthode, chacun ses règles, puisqu'il est prouvé que la manière dont vous cuisinez dans votre jardin en dit long sur votre personnalité. Voici les sujets qui ont, dans l'histoire du barbecue, divisé des familles, créé des frontières et engendré des guerres.
- Faut-il préalablement sortir la viande du frigo ?
Les règles élémentaires d'hygiène vous encourageraient plutôt à sortir votre viande au fur et à mesure de la cuisson, et donc de la demande. Mais d'autres sources conseillent de mettre ses steaks à température ambiante au moins une demi-heure avant la cuisson pour conserver (attention, mot savant) leur jutosité. Il y a donc, pour simplifier, deux écoles : la viande dure et propre, ou la "jutosité" et les bactéries. Choisissez votre camp. - Combien de fois faut-il retourner la viande ?
C'est là que tout se joue, au-delà des marinades, des techniques d'allumage et de l'élégance du bermuda : le nombre de "flips" sur la grille. Un steak haché, normalement, c'est une fois, quand il gondole, c'est bon. Mais comme vous avez lu que la viande hachée était un nid à bactérie, si vous le retournez une seconde fois, on ne se moquera pas de vous. Pour une pièce de viande un peu plus sérieuse, de 3cm d'épaisseur, comptez trois fois. Pour une tranche de plus de 5cm, coupez-la, sans déconner... qui mange des tranches de plus de 5cm ? - Faut-il piquer ses saucisses avant la cuisson ?
Deux courants de pensée. Celui qui pense que oui, évidemment, la saucisse doit piquée pour être dégagée de sa graisse, y'a même pas besoin de revenir là-dessus tellement c'est une évidence. Et puis le courant alternatif qui lutte pour démontrer que non ô grand jamais la saucisse ne doit pas être piquée parce qu'elle doit cuire dans son jus pour rester tendre et ne pas sécher, et pour que les graisses ne tombent pas dans le barbecue en faisant les flammes de l'enfer. Débat qui tient parfaitement si on parle de merguez. - Le barbecue est-il écolo ?
A priori, la grillade au grand air, comme des sauvages, c'est naturel. Instinctif, même. Le barbecue au charbon de bois n'a pourtant rien pour lui : il rejette des gaz à effet de serre et des particules fines nocives, et le bois qui a servi à chauffer votre bifteck contribue à la déforestation galopante qui va tous nous tuer. Néanmoins, le charbon made in France est issu de rebuts de bois laissés à l'abandon, donc ça reste raisonnable au niveau environnemental. A moins bien sûr que vous fassiez cuire des bébés phoques et des espèces protégées sur un caddie renversé et des pneus qui brûlent. - Quelle quantité de viande prévoir ?
En théorie, 200 grammes de viande par personne est une bonne base de calcul. Mais c'est juste la théorie. Parce qu'en pratique, on s'est tellement fait chier à allumer le barbecue qu'on veut cuire un cheptel d'une bonne cinquantaine de têtes de bétail. Et puis un barbecue, ça doit sentir la bidoche, ça doit déborder de viande sanguinolente, ça doit être bestial. Quand on se réunit pour faire cuire au feu des animaux morts, ce n'est pas pour calculer 200g par personne, c'est pour faire un festin barbare et de laisser de côté la salade et le taboulé. - ... lire la suite de ce top sur Topito